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Pan de cerveza. Lo que esconde mi cocotte.

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Hacer pan es de las mejores cosas que le ha pasado a mi cocina. Se puede educar o maleducar el paladar, me doy cuenta mirando a mi pequeña Laia. En un principio sólo quería probar el pan de molde porque el de hogaza de masa madre no le gustaba. Todo es acostumbrarse y me he dado cuenta este fin de semana viendo como Laia se come este pan a dos carrillos. Imagino que si uno se acostumbra a algo soso y sin gracia la explosión de sabor es más difícil de asimilar, mi pequeña panarra está haciendo su base de datos de sabores, olores y texturas y yo cómo me alegro.

El caso es que este es uno de los panes que más me gusta hacer, será que una es cervecera y panera. Ha llegado el momento en el que mis panes no quedan sólo ricos sino que además quedan bonitos. Tengo una responsable de que mis panes hayan tomado otra perspectiva. Me he viciado a cocinar en cocotte y aunque no sea de Le Creusset es más que digna. Lo malo es que no puedes esperar pegado al cristal del horno a ver como tu pan sube, pero también tiene el factor sorpresa que de otra manera no sería posible a menos que no pudieras estar al ladito del horno.

Abrir la tapa de la cocotte pasados los primeros 20 minutos de cocción es simplemente sorprendente, nunca sabes lo que te encontrarás ahí dentro. Casi siempre un pan maravilloso como me pasó esta vez. Y como he tenido hordas de twitteros e instagrameros que me habéis pedido, suplicado y en muchas casos exigido aquí estoy sentada frente al ordenador para complacer vuestros deseos.

frontal pan

Ahora sólo espero que lo pongáis en práctica que tengáis buen ojo con la cerveza, haceros sibaritas y encontrad esa cerveza ALE sin filtrar con todas sus levaduras. Cada vez es más fácil encontrarlas por el buen hacer de los cerveceros artesanales. Aquí, en Donosti, ya hay algún supermercado que se está poniendo las pilas en este tema, sino tenéis una tiendita de cervezas en la calle 31 de Agosto muy interesante, y como no también podéis tirar de las maravillosas cervezas con las que nos suelen deleitar los chicos de Pantori. Lo que no tenéis que utilizar nunca es una cerveza normal y corriente porque esas no tiene ni pizca de esas levaduras que necesitaremos para que nuestra pan salga perfecto.

¡Viva el pan y viva la cerveza!

PAN DE CERVEZA EN COCOTTE

 pan de cerveza

Ingredientes:

Para el Barm:

 250 gramos de cerveza ALE

50 gramos de harina de FUERZA

4 cucharas de asa madre blanca

Para el pan:

180 gramos de barm

230 ml de agua

500 gramos de harina de FUERZA

Una cuchara sopera de miel o azúcar invertido

1 gramo de malta enzimática (opcional)

8 gramos de sal común

Proceso:

 Para empezar esta receta tenemos que tener la masa madre bien despierta. Pondremos la cerveza en un cazo y con la ayuda de un termómetro esperaremos a que llegue a los 70 grados. En ese momento añadiremos la harina y removeremos bien hasta que no queden grumos. A continuación dejaremos que temple hasta llegar hasta los 20 grados, este será el momento de añadir la masa madre blanca, removeremos bien y dejaremos unas cuantas horas o toda una noche. La usaremos como la masa madre.

Pondremos el barm, la sal, la harina, la miel, la malta y el agua y amasaremos hasta conseguir una masa homogénea. Haremos una secuencia de amasado de amasado de 15 segundos y reposos de 10 minutos, en total unas 5 o 6 veces. Formaremos una bola y la meteremos en un cuenco tapado con un trapo, lo dejaremos fermentar entre una y dos horas dependiendo de la temperatura de vuestra cocina.

banetton

Por último quitaremos el gas a la masa y formaremos una bola la meteremos en el banetton o similar (en mi caso un cuenco con un trapo) bien enharinado y dejaremos levar de 4 a 6 horas. Meteremos la cocotte al horno a 220 grados unos 20 minutos, la sacaremos y meteremos la hogaza cortada para que greñe en la cocotte, taparemos y meteremos la horno durante 20 minutos. Una vez pase este tiempo quitaremos la tapa y seguiremos horneando a la misma temperatura otra media hora. Sacaremos y dejaremos reposar sobre una rejilla.

pan corte

¡Viva el pan! ¡Viva la cerveza!

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Barritas de pan fáciles y lo difícil que es encontrar buen pan.

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No voy a hablar de nombres de panaderías porque no me apetece ser el azote de las panaderías donostiarras, aunque creo que con mis explicaciones me vasi a pillar muy bien por dónde voy. El otro día en la entrada de un supermercado me encontraba con un cartel que decía algo asi: “Bajamos los precios, 0´38 € la bagette”. Está claro que en este caso se puede decir que son honestos porque su pan no creo que cueste mucho mas de 0´15 €/unidad.

Tengo la buena costumbre de hacer pan todas las semanas, en mi casa estamos acostumbrados a comer pan, buen pan. No se si me indigna más el tema de la baja calidad de los panes Donostiarras o que encima de todo esto los domingos se sientan con la autoridad de cobrarnos más por ser “festivo”. Simpre pensé que eso se hacía cuando los panaderos amasaban y formaban de madrugada pero que yo sepa los congeladores no saben ni amasar, ni formar. Lo que si es cierto es que hablando con gente del resto de la geografía de este santo país este asunto de cobrar más el domingo sólo pasa aqui.

panaderias

Proliferan por San Sebastián panaderías clónicas como si Inditex se hubiera metido en el negocio panarra, allí donde vayas encontrarás esas dos cadenas panaderas que se hacen la compentencia ferozmente poniéndose puerta con puerta a cara perro. Conmigo lo tienen dificil porque una servidora si tiene que comprar pan se dejará caer por el barrio de Gros o por la Parte Vieja. La Panadería de Gros con ese local de toda la vida, antiguo y oscuro por que no hace falta que su local brille, ya lo hacen sus panes. Siempre tienen cola a horas puntas porque su producto es de calidad y encima a un precio muy competente. La otra panadería de las que podemos llamar honestas es la Panadería Galparsoro en la Parte Vieja. La misma panadería que recuerdo de mi infancia, aquellas estrellas de pan con chocolatina para merendar eran simplemente perfectas. En este caso el local algo reformado pero sin perder la esencia de lo que debeía ser una panadería de verdad.

No voy a entrar en deciros lo que es malo porque entiendo que cada uno tiene su criterio y no hace falta que desd aqui diga absolutamente nada, simplemente que seais inteligentes y no tireís vuestro dinero. Si quereís pan de verdad haberlo haylo y sino aqui os dejo una receta fácil, no sabeís la satisfacción que da comer vuestro propio pan.

BARRITAS DE PAN FÁCILES

bagetes present

Ingredientes:

500 gr de harina panificable

10 gr de sal común

300 ml de agua

5 gr de levadura fresca

10 gr de azúcar

 

Instrucciones:

Si queremos que nuestras barritas tengan un poco más de sabor podemos hacer un prefermento con la mitad de la harina, del agua y de la levadura, amasar y dejar unas dos o tres horas a temperatura ambiente en un rincón de la cocina.

Meteremos todos los ingredientes en un cuenco y amasaremos haciendo reposos y amasados de un minuto unas tres o cuatro veces. Cuando tengamos una masa suave y lisa formaremos un bola y la meteremos en un cuenco, la taparemos y dejaremos levar una hora.

proceso

Transcurrido este tiempo quitaremos el gas a la masa , dividiremos la masa en unas 5 porciones de unos 150 gramos cada una, bolearemos y dejaremos reposar unos diez minutos encima de la mesa de trabajo. Les daremos forma de barrita, aplanando y formando un churro dándole tensión y cerando bien los costados. Dejaremos levar unos 90 minutos, cortaremos para que greñen de una manera bonita y hornearemos con el horno caliente a 210 grados los primeros 5 minutos con humedad y 10 minutos mas a 2oo grados. Sacaremos y dejaremos enfriar sobre una rejilla.

bagetes dos

On egin!

 

Pan para torrijas. Torrijas tradicionales y mi receta favorita

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No me apetecía hacer ninguna receta innovadora, estan bien las docenas de torrijas “diferentes” que me he cruzado por estos mundos virtuales pero el caso es que para mi una torrija es eso, simplemente una torrija. Este año he metido un cambio a la receta y es hacer el pan para torrijas en casa, un punto que ha sumado unos cuantos enteros a esta receta. Creo que el hecho de ser panarra ha dado un giro a mi cocina, ha abierto un abanico de posibilidades que antes no podía ser. No me siento muy identificada con la Semana Santa y mis recuerdos son escasos y vagos aunque algunos de una intensa sensibilidad. Recuerdo con amargura una de las veces que me llevaron a una procesión, tengo que reconocer que donde muchos veían emoción yo veía imágenes tenebrosas y gente con capirotes que a mis 7 años daban más miedo que otra cosa, la verdad es que no me gustó nada, imagino que el no sentirse identificado con esta santa fiesta hacía que la viera con otros ojos.

Si lo sé, se me ve el plumero ateo que tengo y ya es tarde para ponerle remedio. Con 8 años decidí que dios no existía y que yo nunca sería creyente, a pesar de ir a un colegio de curas esto no cambio. Recuerdo como una hermana de mi abuela, muy creyente ella, me intentó convencer pero yo ya  a mis 8 años era una niña con las ideas muy claras. Le dige una frase que selpultó sus ganas de serguir convenciendome: “Dios no existe porque si existiera no se hubiera llevado a mi padre”, le dige y ella usó esos recurscrueles de las religiones que se basan en la prohibición y el miedo. “Él se lleva a los mejores” me dijo. ¡Puff! peor me lo puso, así que desde entonces soy una atea convencida y con argumentos. Por otro lado admiro a los creyentes porque creer es mucho más dificil que no creer.

Historias trascendentales a parte para degustar unos ricos dulces de Semana Santa no hace falta ser creyente simplemente un estómago agradecido y ganas de compartir y degustar, de vivir tradiciones que para disfrutarlas no hace falta creer en ellas, al fin y al cabo todos los días creemos en cosas que sabemos que nunca pasarán como encontrar un político honrado o que alguien nos saque de este mundo donde estamos metidos. Estas también son cosas difíciles en las que creer.

PAN PARA TORRIJAS

pan de torrijas

Para la esponja:

50 gramos de harina de fuerza

50 gramos de leche

15 gramos de levadura

Para la masa:

300 gramos de harina de fuerza

8 gramos de levadura fresca

70 gramos de azucar

15 gramos de azúcar invertido o miel

65 ml de leche

65 gramos de mantequilla

1 huevo L

6 gramos de sal

 

Instrucciones:

Prepararemos la esponja mezclando los ingredientes y dejaremos tapada en un rinconcito de la cocina unas tres horas. Trancurrido éste tiempo pondremos todos los ingredientes y la esponja menos la mantequilla. Mezclaremos todo bien hasta tener una masa homogénea, en ese momento añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y la vamos integrando poco a poco. Amasaremos durante unos diez minutos, formaremos una bola y la dejaremos en un cuenco tapado entre una y dos horas.

A continuación desgasaremos y formaremos un bollo de forma alargada, aplanaremos y enrollaremos haciendo un poco de fuerza dándole forma de puro. Pondremos en una bandeja de horno, taparemos con un paño y dejaremos hasta que casi triplique su tamaño. Le haremos unos cortes marcando las rebanadas antes de hornear. Hornearemos a 180 grados unos 25 minutos, los diez primeros con humedad. Sacaremos y dejaremos enfriar sobre una rejilla. Para que las torrijas queden bien buenas habrá que dejar este pan uno o dos dias sin utilizar.

 

TORRIJA TRADICIONAL

torrijas tradicionales 

Ingredientes para unas 8 torrijas:

1/2 litro de leche

1 rama de canela

1/2 vaina de vainilla

3 cucharas soperas de azúcar

La piel de medio limón

La piel de media naranja

Huevo

Aceite de oliva

Azúcar y canela

 

Instrucciones:

Pondremos la leche, la canela, la vainilla, el azúcar, la piel de naranja y de limón y pondremos a infudionar. No hace falta que hierva, simplemente que se tomen los sabores y se deshaga el azúcar. Cortaremos el pan en rebanadas y con la ayuda de dos espumaderas o espátulas las empaparemos bien. Dejaremos sobre una rejilla, batiremos el huevo, pasaremos las torrijas con mucho cuidado por el huevo y las freiremos en una sartén con abundante aceite de oliva. Mucho cuidado con la temperatura del aceite, sacaremos a papel absorvente. Rebozaremos con azúcar y canela y si tenemos le pasaremos un poco el soplete para caramelizarlas.

 

MI RECETA FAVORITA

mi torrija

Infusionaremos al igual que la receta tradicional. Cortaremos el pan un poco más gordito y lo dejaremos empapar con la leche templada. Sacaremos directamente a un plato y la leche que ha sobrado dejaremos que vaya reduciendo. Pndremos azúcar sobre la torrija y caramelizaremos con un soplete. La reducción de la leche infusionada la pondremos al rededor de la torrija en modo de sopas.

¡Buen provecho!  On egin!

Flautas y grissinis. Dos recetas en una.

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No tenía un buen día, sabía que le tenía que poner remedio por que he decidido sonreir a pesar de todo. Llovía, granizaba y hacía un frío pelón, vamos de esos días que si tienes suerte y no tienes que salir a la calle te quedarás en casita al calor del horno. Los que no tenemos chimenea (cómo me gustan), ni cocina de hierro (moriría por cocinar en una de ellas) encendemos el horno. Hacer de esas recetas pausadas, con tiempo sin que nada ni nadie te entretenga ni desoriente. Recetas y dias de los de desenchufar en teléfono y arrancar de la pared el tiembre de la puerta, todo menos el móvil que me entreteneís mucho y bien.

El caso es que me hice un café y abrí unos cuantos libros, leí, cogí apuntes e hice un batiburrillo con ellos. Pensé que sería divertido y ameno hacer unas flautas, además a mi pequeña le encantan y así le daría una sorpresa al salir del cole. Y las hice bien variados, con pimentón, curry y semillas varias, pero me sobró masa y ya no tenía tiempo para hacer más. “No hay problema”- pensé. La tape bien y la dejé en el frigo. Marta de Olasagasti, asidua visitante de Basollua quería unos cuantos y pensé que los de hoy iban a aquedar mucho mejor que los de ayer porque mi masa reposaba tranquilamente en la nevera. Así lo hice, dos recetas en una porque ninguna de ellas tiene nada que ver con la siguiente.

Asi que os traigo un 2X1. Me quedo con las del segundo día sin duda, mucho mas sabrosas, con mas toque de aceite de oliva. Para mi las primeras son flautas, quizás más paneras y los segundos son sin duda grissinis, con ese toque a aceite de oliva y hierbas frescas tan fatástico. Las dos son buenas, bonitas y baratas.

FLAUTAS

flautas presentación

INGREDIENTES:

160 gramos de Harina Recia Eco de El Amasadero

160 gramos de harina de fuerza

3 gramos de Malta enzimática

20 ml de Aceite de oliva virgen

10 gramos de sal

15 gramos de azúcar invertido o miel

6 gramso de levadura fresca

210 ml de agua

Semillas, especias (lo que más os guste)

 

INSTRUCCIONES:

FLAUTAS. 

flautas dos

Pondremos todos los ingredientes menos las especias o semillas, amasaremos hasta tener una masa homogénea y tersa. Haremos una bola y la dejaremos tapada levando durante una hora mas o menos. Transcurrido este tiempo desgasaremos y estiraremos con rodillo, dejaremos un grosor con de pizza pero no demasiado fina. Cortaremos tiras que iremos redondeando dándole forma de flauta y las iremos poniendo en la bandeja del horno con  papel de hornear.

fluautas proceso

Vaporizaremos agua y les pondremos las especias o semillas que mas nos gusten. Hornearemos a 180 grados unos 20/25 minutos. Tienen que quedar doradas y bien crujientes. 

 

GRISSINIS.

grissinis present

A la mitad de la masa de ayer añadiremos 50 gramos de harina panadera (si teneis recia mejor que mejor), 50 gramos de agua, 20 gramos de aceite de oliva, tomillo y albahaca fresca bien picada, escamas de sal y semillas de amapola.

bola grissini

Cortamos la masa del dia anterior en trozos, añadimos la harina, el agua y el aceite de oliva virgen, amasamos bien hasta conseguir una masa bien tersa. Dejamos levar una hora bien tapado con un paño en un rincón de la cocina. Transcurrido éste tiempo añadiremos las hierbas bien cortadas, amasaremos y estiraremos como en la receta de flautas. Con un brocha pintaremos los grissinis que tendremos colocados en la bandeja del horno y les pondremos un poco de sal en escamas. Hornearemos a 180 grados 20 minutos. Intentaremos que estos queden más finos que las flautas.

final grissinis

¡On egin!

Euskal pastela. Pastel Vasco. Gâteau basque. Recuerdos.

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Somos afortunados los que vivimos por esta zona, nos llega la cultura francesa y además tenemos la suerte de que a media horita tenemos el País Vasco Francés. Para mi una zona con un punto, más bien un puntazo. Creo que me tira lo vasco con toque francés, imagino que será un poso que queda de mi infancia. Recuerdo con una sonrisa en la cara a mi tío Luis, ya os he hablado alguna vez de él. Fue uno de esos niños de la guerra que acabó viviendo el groso de su vida en Francia, allí encontró el amor en mi tía Anita y formó su familia. Vivía a las afueras de París, en un pueblecito de esos pequeños pero al que no le faltaba su pequeña boulangerie ni sus casitas con parcelas.

Recuerdo aquellos veranos que íbamos a pasarlos con él, aquellos extraños horarios de comidas y cenas, aquella voz que se oía a las seis de la tarde “¡Á table!”. Mi hermano y yo siempre queríamos jugar en el jardín después de cenar pero pasadas las siete de la tarde no se podía porque podíamos molestar a los vecinos. Tengo en mi memoria aquellas historias sobre mi bisabuela que me contaba mientras cocinábamos juntos, siempre me contaba que cocinaba en un restaurante de Bilbao y que lo hacía tan bien que se la llevaron a uno de los restaurantes mas conocidos de Madrid. Hablaba de ella con un brillo especial en los ojos, también recuerdo aquellas historias de cuando su madre los tuvo que meter en un barco en plena guerra, sin saber qué iba a ser de ellos pero sabiendo que tenían que salir de allí. Me contaba como su madre le metió dinero en un bolsillo que cosió para que nadie se lo quitara y las monjas que iban con ellos se lo acabaron quedando. Él se reía de todas las historias, esa risa que hacía que se pusiera colorado como un tomate, de esas risas contagiosas, era pura alegría. Aquella risa siempre me recordó a mi padre quizás por eso le quería tanto. Él siempre será de esas personas que no te acostumbras a que no estén, él forma parte de los mejores recuerdos de mi infancia.

Él me enseñó París de cabo a rabo, me enseñó que hay que reírse de la vida y que la felicidad se encuentra en las cosas más insignificantes. Me enseñó tantas cosas que sería imposible olvidarlo nunca, las guardaré como aquellos juguetes antiguos que guardaba en aquel desván de película donde tanto nos gustaba jugar a mi hermano y a mi. Esta tarta se la dedico a él, me imagino compartiéndola con él y riendo, porque siempre lo recuerdo riendo.

EUSKAL PASTELA

pastel vasco 1 

INGREDIENTES:

PARA LA MASA:

200 gramos de harina normal

100 gramos de almendra molida

150 gramos de mantequilla

1 pizca de sal

1 huevo + 1 yema

120 gramos de ázucar

2 cucharas soperas de Ron

PARA EL RELLENO

Crema pastelera (enlace de mi receta)

50 gramos de agua

70 gramos de ázucar

150 gramos de frambuesas y arándanos

 

INSTRUCCIONES:

 Empezaremos poniendo todos los ingredientes secos en un cuenco, la mantequilla la cortaremos el dados pequeños y los añadiremos a los ingredientes secos y iremos restregando la mantequilla con la harina y almendra hasta conseguir una textura de arena mojada. En ese momento añadiremos  el huevo y la yema, formaremos una masa homogenea, haremos un plancha gordita y la meteremos al frigo medi ahora tapada con film transparente.

preceso basque 1

Minetras se enfría nuestra masa haremos la crema pastelera (enlace), si no vais a meterle frutos rojos teneis que hacer el doble de crema pastelera, los dos formatos son tradicionales aunque siendo sincera la mayoría de las veces de usar fruta usan cerezas. Pondremos el agua y el azucar en un cazo y cuando haya cogido el primer hervor añadiremos los frutos rojos y baaremos el fuego, dejaremos cocinar durante unos 20/30 minutos.

proceso basque 2

Para la tarta utilzaremos un molde delmoldable al que le pondremos papel de hornear en la base. Estiraremos la mitad de la masa y la pondremos delicadamente hasta cubrir el fondo y los laterales, si se rompe no importa, le ponemos un petacho y ni se notará. Cubriremos el interior con la crema pastelera y sobre ésta la compota de frutos rojos que habremos preparado. Estiraremos con mucho cuidado la otra mitad de la masa  taparemos la tarta, cerraremos haciendo pequeños pliegues, si nos sobra masa podemos hacer lagún adorno, el trdaicional es un lauburu.

Pintaremos con huevo batido y hornearemos con el horno caliente a 180 grados unos 30/40 minutos. Sacaremos y dejaremos templar antes de comer, es una tarta que tradicinalmente se come templadita, nunca fría.

pastel vasco 2

On egin!

 

Pan de chocolate, nueces, naranja y canela. Mi receta.

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 La matización de “Mi receta” es importante, quizás no lo sea porque exista por ahí alguna tan parecida como esa creencia de que en el mundo existe otra persona igual que tú. Puede ser, el caso es que cuando digo que una receta es mía es por el hecho de no haberla sacado de ningún sitio, una lee por aquí y por allá, coge ideas y aplica su intuición, conocimientos y sentido común. La verdad es que me suele funcionar y en este caso conseguí un pan perfecto, desde que lo probé tenía ganas de compartirlo con vosotros.

Hace un tiempo me comentaron que había muchos blogs que eran un fraude por el hecho de no decir de dónde sacan las recetas, yo vivo más despreocupada y pienso que las recetas van y vienen inspirando a las personas en sus cocinas. Pienso que casi todo está inventado y que con toda seguridad alguien hizo por primera vez croquetas aunque no tengamos el conocimiento de quien fue. Lo que si hay que ser es legal y si sacas una receta al pie de la letra o tan solo cambiando un ingrediente citar la fuente sería lo correcto aunque tampoco hay que pasarse de puristas y pensar que todo está copiado, yo me niego.

Una servidora tiene cientos de recetas publicadas y creo recordar que copiadas son tan solo menos de cinco de ellas, las demás todas toditas son mías, pensadas, ingeniadas y elaboradas por mi mismas y mis trastos de cocina. No busqueis lo auténtico, en ninguno de los ámbitos de la vida porque ése es un tema que está en peligro de extinción.

PAN DE CHOCOLATE, NUECES, NARANJA Y CANELA.

 

pan de naranja, chcolate y nueces

INGREDIENTES

400 gramos de harina panadera

100 gramos de harina integral de fuerza

8 gramos de sal

250 ml de agua

50 ml de leche entera

10 gramos de levadura fresca

10 gramos de azucar inevrtido o miel

1 gramos de Malata enzimática

20 gramos de mantequilla

100 gramos de gotas de chocolate negro

125 gramos de nueces buenas

1 rama de canela

1 cucharilla y media de polvo de naranja

PROCESO

Empezaremos mezclando todos los ingredientes menos la mantequilla, las nueces y el chocolate. Para darle ese sutíl sabor a canela infusionaremos la leche con la ramita de canela, dejaremos enfriar antes de utilizarla. Cuando hayamos amasado durante uno diez minutos añadiremos la mantequilla en punto pomada, amasaremos otros diez minutos o hasta conseguir una masa tersa y suave, añadiremos las gotas de chocolate y las nueces. Dejaremos reposar la masa en un cuenco tapado con un trapo durante unos 45 minutos.

proceso

Trasncurrido este tiempo amasaremos  ligeramente y formaremos de forma alargada a modo de pan de molde y meteremos en un molde para cake. Taparemos con un trapo y dejaremos levar hasta que casi triplique su tamaño. A continuación hornearemos a 200 grados con humedad los primeros diez minutos, un total de 30/35 minutos. Sacaremos y dejaremos templar sobre una rejilla.

On egin!

Mikados. Las cosas que me gustan de esos locos bajitos.

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Cosas que me gustan de los niños: Su inocencia nivel “mete la tarjeta de plástico ahí que sale dinero” o “los macarrones del cole me gustan más que los tuyos”, esto último todavía lo estoy superando, creo que necesitaré terapia de grupo nivel: ”Hola, me llamo Ainara y mi hija prefiere los macarrones del cole”. Me gusta su sinceridad nivel “Ama yo tengo el culo pequeño y tú lo tienes grande”. Su insaciable curiosidad haciendo el “porqué” un círculo vicioso que te atrapa y no te suelta. Su cabezonería nivel “soy capaz de meter un coche por el agujero del tamaño de un alfiler” con la consecuencia del mosqueo nivel “tú no sabes, déjame a mi”. Son divertidos haciendo de cualquier cosa como un gesto gracioso toda una fiesta de risas. Son despreocupados nivel “Ama me he echado un purrún (pedo)” y lo pueden decir gritando por la falta de vergüenza tan maravillosa que tienen. Esta locos y son tremendamente divertidos.

Iba a poner cosas que no me gustan de los niños pero cada vez que pienso en ello me vienen a la cabeza  sus progenitores, la mayoría de las ocasiones que ves un “mostruito” en un parque y ves a sus padres te das cuenta de cuál es su problema. Estar con niños te hace darte cuenta de lo poco corruptos que somos en el inicio de nuestras vidas, los niños no entienden de clases sociales, razas ni diferencias. Sus amigos son amigos, dará igual si es blanco, negro o amarillo si tiene zapatillas de marca o un aparatejo de última generación. Somos nosotros los que los estropeamos, metiéndoles en la cabeza todos nuestros prejuicios y complejos.

laia cocinando

Los niños son nuestro futuro. Hace poco lo hablaba con un amigo, nuestra conversación era de esas ligeritas, “Cómo cambiar el mundo”. Yo no se cómo podemos cambiar el mundo pero sí sé como puedo cambiar mi pequeño mundo, los pequeños seres inocentes y sin corromper es la esperanza para un mundo mejor. Su inocencia es un arma maleable, no les acostumbremos a mirar mal al que no tiene, no les acostumbremos a robar cultura ni a normalizar ciertos comportamientos como el egoísmo o el narcisísmo.

Será que tuve una infancia relativa que siempre he guardado en mi interior un trocito de esas niña a la que le gustaba jugar con sus amigos, reír y hacer cosas por los demás. Quiero que mi pequeña no pierda esa inocencia tan rápido como lo tuve que hacer yo. Disfrutad de los pequeños seres que os rodean porque son realmente lo mejor de la vida. Para ellos esta receta, aprovechad para meteros con ellos en la cocina, manchaos, disfrutad y veréis que satisfacción más grande cuándo vean ese algo cocinado por ellos mismos.

MIKADOS.

Receta basada en la receta de Mikados De La Receta de la Felicidad (enlace).

mikados primera

 

INGREDIENTES (para 80 unidades aprox)

400 gramos de harina de fuerza

200 ml de agua

10 gramos de levadura fresca

50 gramos de AOVE

6 gramos de sal

2 cucharillas de miel o A.I.

200 gramos de chocolate para repos (negro o con leche)

 

INSTRUCCIONES:

Meteremos en un cuenco grande la harina, la levadura desmenuzada, el agua,  el AOVE, la sal y la miel. Amasaremos durante unos diez minutos hasta obtener una masa lisa y tersa. Meteemos en el cuenco otra vez y dejaremos levar durante una hora. Transcurrido este tiempo sacaremos la masa, quitaremos el gas que pueda tener y dejaremos reposar un par de minutos antes de estirar.

proceso

Estiraremos la masa con un rodillo, si se nos resiste dejaremos reposos de un minuto entre pasada y pasada para que la masa sea más manejable. Intentaremos que nos quede de un grososr de unos 0,5 mm. Haremos tiras de unos 10 centímetros de largo y un centímetro de ancho. Iremos sacando las tiras y redondeandolas manejándola como si fuera plastilína. Los colocaremos sobre una bandeja con papel de hornear dejando un poco de margen entre unos y otros. Hornearemos a 200 grados unos 10 minutos, estad atentos para que no se os quemen. Sacaremos sobre una rejilla para que se templen.

Fundiremos el chocolate en el microondas o al baño María, untaremos los palitos y los volveremos a dejar sobre el papel de hornear para que una vez se endurezca el chocolate los podamos despegar con facilidad. Los podemos enfriar de una manera más rápida en el frigo o a temperatura ambiente.

mikados final

¡Disfrutadlos mucho!

Focaccia de alubias de Tolosa, piparras y morcilla.

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Tenía pendiente ésta receta desde el verano pero nunca encontraba el momento de postearla. Imagino que será por la dificultad de sacar las fotos del proceso, es una masa muy pringosa y como no tengo ayudantes, mi perro solo cuenta para estar sobre mis pies por si se me cae algo, era una tarea complicada. La verdad es que tengo una super cámara chachi guachi (vamos una reflex digital) pero soy una chica de cosas sencillas y con el móvil me apaño a las mil maravillas. Claro está que mi móvil siempre acaba pringoso y lleno de harinas, masas, grasas y todo lo que te puedas imaginar, cualquier día de estos acaba en el horno.

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Quizás mi móvil es el que más sufra esto de bloggear recetas, y pienso que si pudiera cobrar vida se vengaría de mi. Aunque pensándolo bien creo que se venga de mi todos los días con su jodido teclado predictivo. Por no decir cuando se me pone en modo Portugués, haciendo de mis mensajes cosas raras, con palabras raras y acentos raros. Peor aun  cuando escribo en Euskera, frases tan sencillas como: “Kaixo zer moduz zaude?” (¿Hola qué tal estas?) pueden llegar a ser algo así como: “Laico zer motriz zaire” (intraducible). Nombres propios como Ibón me los escribe Pibón, Asier para mi teclado es sidre, y la palma se la lleva el nombre Gorka que me escribe Borja y ahí me hace sospechar si eso de la españolización de Wert se ha colado en mi móvil.

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Tonterías a parte lo de los móviles últimamente roza lo esperpéntico, hasta el punto de ver iniciativas de restaurantes para que seamos capaces de dejar el móvil mientras comemos. He visto varios de Nueva York que directamente los prohíben, me gustan mas las iniciativas Donostiarras que son más como somos nosotros, de apuesta y juego. Se juntan los móviles en un cestito envueltos con film transparente y si no lo coges en toda la comida o cena te hacen un 15% de descuento. ¿Seríais capaces?

FOCACCIA DE ALUBIAS DE TOLOSA, PIPARRAS Y MORCILLA.

 

focaccia de alubias de Tolosa con piparras y morcilla

 

Ingredientes:

*Para la Biga:

500 gramos de harina panadera

250 gramos de agua

4 gramos de levadura fresca

 

*Para la masa:

Biga

35 gramos de harina panadera

11 gramos de sal

2 gramos de malta diastásica

4 gramos de levadura fresca

130/140 gramos de agua

100 gramos de alubias negras de Tolosa cocidas

Piparras

Morcilla de verduras

 

 

Instrucciones:

 

No os asustéis con palabras tipo “Biga”. Es un prefermento que amasaremos y meteremos en un cuenco bien tapado, dejaremos en el frigorífico un ínimo de una noche, si pueden ser dos mejor que mejor.

Haremos trocitos la biga y la pondremos en un cuenco con los demás ingredientes, echando por último las alubias, solamente aplastadas con un tenedor, nada de quitarle los pellejos, todo para dentro. Nos constará amasar, tenemos que aplastar bien con las manos para deshacer la biga y que todos los ingredientes se unas formando una masa mas o menos homogenea. Será una masa muy pringosa y líquida, contra mas líquida mas jugosa nos quedará.

proceso1

El amasado es fundamental, cuando tengamos todos los ingredientes bien unidos echaremos la mezcka en la encimera, tenemos que intentar amasar metiendo las manos bajo la masa e intentado hacer movimientos como si tus manos fueran las palas de un robot. Amasaremos durante unos 45 minutos haciendo reposos entre medio.

A continuación engrasaremos con AOVE una bandeja de horno, no os cortéis echando aceite. Pondremos nuestra masa encima y dejaremos media hora, transcurrido este tiempo haremos el primer pliegue, lo haremos haciendo dos pliegues, uno a la derecha y una a la izquierda. Dejaremos reposar otros 15 o 20 minutos y volveremos a plegar en el sentido contrario y asi repetiremos el proceso unas 4 o 5 veces. Veremos que cada vez la masa está más hinchada.

proceso2

Cuando hayáis hecho estos pasos echaremos un buen chorro de AOVE sobre la masa, estiraremos con las manos hasta cubriri casi toda la base de la bandeja. Estiraremos haciendo agujeros con los dedos de las manos, con cuidado porque no queremos perder esas maravillosas burbujas que habremos conseguido. Podríamos dejarla así o simplemente añadirle un poco de sal gorda y un poco de orégano pero la nuestra irá con morcilla y piparras.

Desmenuzaremos la morcilla y la añadiremos sobre la focaccia, haremos lo mismo con las piparras. Hornearemos 10 minutos a 240 grados con un poco de humedad y otros 10/15 minutos a 200 grados.

focaccia final

¡Buen provecho!   On egin!

Lavash, un pan armenio que me devolvió las ganas de amasar

Escrito por ainaralo en masas, recetas de diario, tapas o pintxos y etiquetada con , , ,

Mientras escribo parece que el mundo se va a acabar ahí fuera. Frío, lluvia, viento, granizo y todo lo agradable meteorológicamente hablando que os podáis imaginar. Esto no ayuda mucho a que una se anime pero si ayuda a que tengas que ocupar el tiempo en tareas domésticas de esas que me gustan. Creo que no nací para ser ama de casa, de hecho me parece uno de los peores trabajos que puedas imaginar. Qué mérito tienen esas mujeres que han sacrificado su vida por su familia sin pagas extras, bajas o cestas de navidad, en muchos casos ni tan siquiera una palmadita en la espalda.

La verdad es que siempre pienso que si fueran hombres los que se ocuparan de estos menesteres hace tiempo que sería un trabajo bien remunerado. El caso es que me quedo con lo mejor de ésta profesión, ir a buscar a mi hija todos los días al colegio es lo mejor que me puede pasar, mi pequeño Oasis de alegría, ella es la que me da fuerzas para todavía seguir peleando.

No pierdo la esperanza en que un día me levante y algo bueno me espere a la vuelta de la esquina, mientras tanto seguiré esperando como el que espera el autobús. Vuelvo a mis buenas costumbres, esas que no tenía que haber abandonado, leer, aprender y poner en práctica es una de las cosas que mas me gusta. Además casi siempre tengo la suerte de que mis experimentos suelen salir bastante bien.

Ayer también hacía un día de perros, después de haber editado un par de recetas para CocinARTE decidí leer un rato, el caso es que me encontré con ésta receta en el libro Aprendiz de panadero y me pareció una buena manera de pasar la mañana y de dejar algo especial preparado para la cena. Cada vez que alguien me dice que planchar le relaja no lo entiendo pero quizás otros tampoco puedan entender que a mi amasar me relaja y la verdad es que ayer tuve una mañana de lo mas Zen. Había dejado de amasar porque no era capaz ni de concentrarme pero he decidido que pese a mi, lo que pase pasará.  El mundo no se para y sigue girando. He decidido luchar, si no es por mi será por los que me rodean. Así que volví a amasar, a disfrutar de lo que me gusta y encima descubrí un pedacito de otra cultura que es de las cosas que más me llenan.

LAVASH, el pan armenio crujiente.

present 1 

INGREDIENTES

190 gramos de harina panadera recia ecológina El Amasadero

4 gramos de sal

5 gramos de levadura fresca

22 ml de miel o azucar invertido

14 gramos de AOVE (en la receta original aceite de girasol)

De 90 a 120 gramos de agua (dependiendo de la harina)

Semillas y especias al gusto

 

INSTRUCCIONES:

Meteremos todos los ingredientes menos las especias y semillas en un cuenco y amasaremos durante unos 10 minutos, hasta que tengamos una masa homogénea. Haremos un bola y la dejaremos en el cuenco bien tapado fermentar durante 90 minutos.

Transcurrido éste tiempo sacaremos la masa del cuenco y le quitaremos el gas que pueda tener. Echaremos un  poco de harina en la encimera o aceite con lo que os apañeis mejor, intentaremos estirar la masa lo mas posible, podemos hacer pequeños reposos para que la masa se relaje y podamos estirarla mejor. Tiene que quedarnos lo mas fina posible, cuando la hayamos estirado la pondremos con mucho cuidado en una bandeja de horno con papel de hornear.

proceso

Pulverizaremos agua encima de la masa e iremos poniendo las semillas y las especias que más nos gusten, pocas porque la masa es muy fina. Yo le puese orégano, pimentón, sésamo, amapola, tomillo, tomate seco y sal en escamas. Cortaremos, no hace falta que sea uniforme, la gracia está en que queden irregulares y hornearemos a 180 grados unos 15 o 20 minutos.

present 2

Sacaremos y dejaremos templar sobre una rejilla. Me parece un pan perfecto para acompañar hummus, guacamole, queso, embutidos, ensaladas o simplemente asi sin mas.

¡Buen provecho!  On egin!

 

Bagels, personas y volver a creer en la especie humana

Escrito por ainaralo en masas, Mis historias, pescado, recetas para ocasiones especiales y etiquetada con

 Hoy me agarro al anuncio de Campofrío como un gato a las cortinas. Recuerdo el sentido que encontré a esto de ver lo bueno que uno tiene, y no debo olvidarlo nunca. Quizás me tendría que poner un cartel en el espejo del baño para verlo todas las mañanas, pondría algo así: “Tía espabila que la vida son dos días. Vales mucho, sal ahí y comete el mundo”. El caso es que en el infierno hace calorcito pero creo que con tomarme un par de cañas con el mismísimo Belcebú tengo bastante. No voy a tirar las campanas al vuelo porque tengo un largo camino por recorrer para volver a ver ese cielo azul, el caso es que he tomado la decisión más importante, así no puedo seguir porque yo no soy así. ¡Sal de mi cuerpo extraño y vete a tomar por saco que aquí no tienes sitio!.

Cuando pierdo las ganas hasta de cocinar suele ser muy mala señal, llevaba ya unas cuantas semanas en las que a menos que fuera por obligado cumplimiento no me apetecía nada meterme entre pucheros. Pero se lo debo a mucha gente, tengo mas gente al mi alrededor de la que pienso y se que no les puedo fallar, no debo fallarles. Además me he unido al #todosuma, un texto fantástico que escribió mi colega Fernando Ortega (enlace del artículo “Gente tóxica“), para mi Mister ILoveAceite. He decidido ser selectiva y pasar de la gente tóxica, sólo me quedo con los que sumáis, aportáis y os preocupáis por los demás, la empatía esta en peligro de extinción. No me gusta la gente que te chupa la energía y te hace pequeñito, insignificante.

Por eso mismo hoy os quiero contar un par de historias, de esas que te hacen reconciliarte con la especia humana, de las que te tocan la patatita y sabes que en cierta manera transmiten esa energía positiva que es la que debería fluir para todo el mundo. Los trapos sucios se lavan en casa y lávalos rápido que sino con los días empieza a oler. Una de ellas pasó este verano cuándo pasé mi pequeño infierno, al término de uno de los cursos en The Loaf se me acercó una mujer con voz dulce y cara de buena gente. Fue tan rápido todo que no tuve tiempo ni de reacción. Me dijo algo así: “Hola, te leo,  me gusta mucho no dejes de hacerlo” y me puso un maravilloso libro en las manos, un libro de cocina como no podía ser de otra manera. Mi asombro se comió mi rapidez de reaccionar y solo le pregunté si tenía twitter, no me dijo ni su nombre, se fue volando. Se que me lees y quiero que sepas que a parte de tener un hueco en mi balda de libros de cocina tienes un hueco en mi memoria.

medio

La segunda de estas historias no se queda atrás. Muchas veces hablo con vosotros y se me olvida que detrás de cada foto, de cada nick se encuentra un ser humano. Pierdo muchas veces la perspectiva, incluso pienso que no me lee nadie. Me equivoco, me equivoco otra vez. Hablo con ella y no se ni como es su cara, solo se que vive en Donosti y que anda por mi twitter poniéndome música y bonitas frases. Tan cercana que me hizo sospechar si la podía conocer, y claro si que me conoces porque como dije el otro día soy jodidamente abierta para lo bueno y lo malo, así que muchos de vosotros me conocéis porque yo lo quiero así, por compartir con el riesgo de tropezar con alguna persona tóxica o encontrarme gente maravillosa. Ella me dejó un regalo para mi y para mi pequeña con una nota que me llegó, en una pastelería de Donostia. Sigo sin conocerte pero que sepas que ya es como si lo hubiéramos hecho.

Estas dos historias me han hecho reconciliarme con el ser humano al igual que los bagels con mi cocina, había dejado de creer en un mundo mejor y creo que si busco puedo encontrarlo, lo que no me puedo permitir es tomarme mas de dos cañas con el diablo. Así que dos cañas y me voy, prometido.

BAGELS CON SALMÓN ESTILO NY

 

bagels 1

 

INGREDIENTES para 8 o 9 unidades:

900 gramos de harina de fuerza

520 gramos de agua

5 gramos de malta diastásica

9 gramos de levadura fresca

1 cuchara sopera de azucar invertido (miel, melaza…)

1 pizca de sal

Semillas al gusto

 

PROCESO:

Dentro del mundo de las masas esta es una de las mas fáciles, tiene la única complicación en encontrar los ingredientes. Desde que empecé a comprar mis harinas en El Amasadero no tengo mucho problema en encontrar cosas como la malta diastásica, podeis hacerla sin la malta pero la receta pierde un poco. Pasa lo mismo con el azucar invertido, podeis usar miel (tiene que ser suave, con poco sabor) o melaza.

Empezaremos poniendo todos los ingredientes en un cuenco, mezclaremos hasta que tengamos una masa uniforme. Volcaremos la mezcla en la encimera y amasaremos durante unos 15 minutos pero haciendo pequeños reposos de un minutillo. Cuando tengamos una masa tersa la meteremos en un cuenco, la taparemos y dejaremos fermentar bien tapado y a temperatura ambiente durante 1 hora.

proceso

transcurrido este tiempo quitaremos el gas y haremos bolas de unos 120 gramos, bolearemos bien y haremos un agujero en el medio, formaremos pequeñas rosquillas y las iremos colocando en una bandeja con papel de hornear debajo, taparemos bien con film transparente y dejaremos levar en el frigorífico unas 6 horas. Pondremos en una cazuela unos 2 o 3 litros de agua con una cucharada de azucar invertido, cuando entre en ebullición iremos escaldando cada bagel 45 segundos, los sacaremos a un cuenco con agua muy fría.

Con el horno precalentado a 240 grados meteremos nuestros bagels con bien de semillas o las especias que ams os gusten y los hornearemos durante unos 20/25 minutos. Sacaremos y dejaremos templar sobre una rejilla.

LA RECETA TÍPICA:

bagels final

Haremos una crema mitad queso philadelphia, mitad crema fresca, una pizca de sal, unos pepinillos pequeños picados, un poco (muy poco) de cebolleta picada y unas cuantas alcaparras, mezclamos todo bien y untamos la mitad superior del bagel. Sobre la otra parte pondremos el salmón ahumado y los brotes (estos siempre al gusto, los míos canónigos y rúcula). Cerramos el bagel y a zampar que son dos dias.

regalo

¡Buen provecho!  On egin!