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Flautas y grissinis. Dos recetas en una.

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No tenía un buen día, sabía que le tenía que poner remedio por que he decidido sonreir a pesar de todo. Llovía, granizaba y hacía un frío pelón, vamos de esos días que si tienes suerte y no tienes que salir a la calle te quedarás en casita al calor del horno. Los que no tenemos chimenea (cómo me gustan), ni cocina de hierro (moriría por cocinar en una de ellas) encendemos el horno. Hacer de esas recetas pausadas, con tiempo sin que nada ni nadie te entretenga ni desoriente. Recetas y dias de los de desenchufar en teléfono y arrancar de la pared el tiembre de la puerta, todo menos el móvil que me entreteneís mucho y bien.

El caso es que me hice un café y abrí unos cuantos libros, leí, cogí apuntes e hice un batiburrillo con ellos. Pensé que sería divertido y ameno hacer unas flautas, además a mi pequeña le encantan y así le daría una sorpresa al salir del cole. Y las hice bien variados, con pimentón, curry y semillas varias, pero me sobró masa y ya no tenía tiempo para hacer más. “No hay problema”- pensé. La tape bien y la dejé en el frigo. Marta de Olasagasti, asidua visitante de Basollua quería unos cuantos y pensé que los de hoy iban a aquedar mucho mejor que los de ayer porque mi masa reposaba tranquilamente en la nevera. Así lo hice, dos recetas en una porque ninguna de ellas tiene nada que ver con la siguiente.

Asi que os traigo un 2X1. Me quedo con las del segundo día sin duda, mucho mas sabrosas, con mas toque de aceite de oliva. Para mi las primeras son flautas, quizás más paneras y los segundos son sin duda grissinis, con ese toque a aceite de oliva y hierbas frescas tan fatástico. Las dos son buenas, bonitas y baratas.

FLAUTAS

flautas presentación

INGREDIENTES:

160 gramos de Harina Recia Eco de El Amasadero

160 gramos de harina de fuerza

3 gramos de Malta enzimática

20 ml de Aceite de oliva virgen

10 gramos de sal

15 gramos de azúcar invertido o miel

6 gramso de levadura fresca

210 ml de agua

Semillas, especias (lo que más os guste)

 

INSTRUCCIONES:

FLAUTAS. 

flautas dos

Pondremos todos los ingredientes menos las especias o semillas, amasaremos hasta tener una masa homogénea y tersa. Haremos una bola y la dejaremos tapada levando durante una hora mas o menos. Transcurrido este tiempo desgasaremos y estiraremos con rodillo, dejaremos un grosor con de pizza pero no demasiado fina. Cortaremos tiras que iremos redondeando dándole forma de flauta y las iremos poniendo en la bandeja del horno con  papel de hornear.

fluautas proceso

Vaporizaremos agua y les pondremos las especias o semillas que mas nos gusten. Hornearemos a 180 grados unos 20/25 minutos. Tienen que quedar doradas y bien crujientes. 

 

GRISSINIS.

grissinis present

A la mitad de la masa de ayer añadiremos 50 gramos de harina panadera (si teneis recia mejor que mejor), 50 gramos de agua, 20 gramos de aceite de oliva, tomillo y albahaca fresca bien picada, escamas de sal y semillas de amapola.

bola grissini

Cortamos la masa del dia anterior en trozos, añadimos la harina, el agua y el aceite de oliva virgen, amasamos bien hasta conseguir una masa bien tersa. Dejamos levar una hora bien tapado con un paño en un rincón de la cocina. Transcurrido éste tiempo añadiremos las hierbas bien cortadas, amasaremos y estiraremos como en la receta de flautas. Con un brocha pintaremos los grissinis que tendremos colocados en la bandeja del horno y les pondremos un poco de sal en escamas. Hornearemos a 180 grados 20 minutos. Intentaremos que estos queden más finos que las flautas.

final grissinis

¡On egin!

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Euskal pastela. Pastel Vasco. Gâteau basque. Recuerdos.

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Somos afortunados los que vivimos por esta zona, nos llega la cultura francesa y además tenemos la suerte de que a media horita tenemos el País Vasco Francés. Para mi una zona con un punto, más bien un puntazo. Creo que me tira lo vasco con toque francés, imagino que será un poso que queda de mi infancia. Recuerdo con una sonrisa en la cara a mi tío Luis, ya os he hablado alguna vez de él. Fue uno de esos niños de la guerra que acabó viviendo el groso de su vida en Francia, allí encontró el amor en mi tía Anita y formó su familia. Vivía a las afueras de París, en un pueblecito de esos pequeños pero al que no le faltaba su pequeña boulangerie ni sus casitas con parcelas.

Recuerdo aquellos veranos que íbamos a pasarlos con él, aquellos extraños horarios de comidas y cenas, aquella voz que se oía a las seis de la tarde “¡Á table!”. Mi hermano y yo siempre queríamos jugar en el jardín después de cenar pero pasadas las siete de la tarde no se podía porque podíamos molestar a los vecinos. Tengo en mi memoria aquellas historias sobre mi bisabuela que me contaba mientras cocinábamos juntos, siempre me contaba que cocinaba en un restaurante de Bilbao y que lo hacía tan bien que se la llevaron a uno de los restaurantes mas conocidos de Madrid. Hablaba de ella con un brillo especial en los ojos, también recuerdo aquellas historias de cuando su madre los tuvo que meter en un barco en plena guerra, sin saber qué iba a ser de ellos pero sabiendo que tenían que salir de allí. Me contaba como su madre le metió dinero en un bolsillo que cosió para que nadie se lo quitara y las monjas que iban con ellos se lo acabaron quedando. Él se reía de todas las historias, esa risa que hacía que se pusiera colorado como un tomate, de esas risas contagiosas, era pura alegría. Aquella risa siempre me recordó a mi padre quizás por eso le quería tanto. Él siempre será de esas personas que no te acostumbras a que no estén, él forma parte de los mejores recuerdos de mi infancia.

Él me enseñó París de cabo a rabo, me enseñó que hay que reírse de la vida y que la felicidad se encuentra en las cosas más insignificantes. Me enseñó tantas cosas que sería imposible olvidarlo nunca, las guardaré como aquellos juguetes antiguos que guardaba en aquel desván de película donde tanto nos gustaba jugar a mi hermano y a mi. Esta tarta se la dedico a él, me imagino compartiéndola con él y riendo, porque siempre lo recuerdo riendo.

EUSKAL PASTELA

pastel vasco 1 

INGREDIENTES:

PARA LA MASA:

200 gramos de harina normal

100 gramos de almendra molida

150 gramos de mantequilla

1 pizca de sal

1 huevo + 1 yema

120 gramos de ázucar

2 cucharas soperas de Ron

PARA EL RELLENO

Crema pastelera (enlace de mi receta)

50 gramos de agua

70 gramos de ázucar

150 gramos de frambuesas y arándanos

 

INSTRUCCIONES:

 Empezaremos poniendo todos los ingredientes secos en un cuenco, la mantequilla la cortaremos el dados pequeños y los añadiremos a los ingredientes secos y iremos restregando la mantequilla con la harina y almendra hasta conseguir una textura de arena mojada. En ese momento añadiremos  el huevo y la yema, formaremos una masa homogenea, haremos un plancha gordita y la meteremos al frigo medi ahora tapada con film transparente.

preceso basque 1

Minetras se enfría nuestra masa haremos la crema pastelera (enlace), si no vais a meterle frutos rojos teneis que hacer el doble de crema pastelera, los dos formatos son tradicionales aunque siendo sincera la mayoría de las veces de usar fruta usan cerezas. Pondremos el agua y el azucar en un cazo y cuando haya cogido el primer hervor añadiremos los frutos rojos y baaremos el fuego, dejaremos cocinar durante unos 20/30 minutos.

proceso basque 2

Para la tarta utilzaremos un molde delmoldable al que le pondremos papel de hornear en la base. Estiraremos la mitad de la masa y la pondremos delicadamente hasta cubrir el fondo y los laterales, si se rompe no importa, le ponemos un petacho y ni se notará. Cubriremos el interior con la crema pastelera y sobre ésta la compota de frutos rojos que habremos preparado. Estiraremos con mucho cuidado la otra mitad de la masa  taparemos la tarta, cerraremos haciendo pequeños pliegues, si nos sobra masa podemos hacer lagún adorno, el trdaicional es un lauburu.

Pintaremos con huevo batido y hornearemos con el horno caliente a 180 grados unos 30/40 minutos. Sacaremos y dejaremos templar antes de comer, es una tarta que tradicinalmente se come templadita, nunca fría.

pastel vasco 2

On egin!

 

Tarta de queso Nueva York o Cheesecake New York. Llámalo como quieras.

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Esta receta es como el mismísimo demonio, de verdad que no debería ponérosla y más sabiendo que la mayoría estáis ya con la operación bikini. Tengo un viaje pendiente a Nueva York y la verdad es que espero que no pase mucho tiempo hasta que pueda hacerlo. Tengo un par o dos docenas de viajes pendientes antes de que la vida pase, la verdad es que viajar era uno de mis hobbies favoritos, prefiero no pensar la última vez que salí al extranjero, bueno sí que Francia lo tenemos muy cerquita.

El caso es que Nueva York es una de esas ciudades que muero por conocer, quiero callejear, que me duelan los pies de tanto recorrer y conocer. Quiero comer, mirar lo altos que son los rascacielos, ir al baloncesto, a algún musical de Broadway, vamos que tendría que seguir ahorrando. Además no podré esperar a la jubilación porque seguramente eso no ocurra nunca, nuestro futuro es morir trabajando, supongo que lo de vivir lo podemos dejar para la siguiente reencarnación.

Cuando la corriente gris me lleva intento hacer un ejercicio de autoconvencimiento de que aquellos tiempos que fueron muchísimo mejores quizás algún día vuelvan. La verdad es que empiezo a estar cansada de tanta tristeza, malas noticias y pesadumbre, quiero que alguien me diga algo bonito, alguna buena noticia, ni tan siquiera la espero para mi simplemente que a alguien de los que me rodeáis os pase algo grandioso. De esas cosas que te llegan a ti, ¡quiero una buena noticia!

Mientras espero sentada a que eso suceda seguiré cocinando y agarrándome a esas cosas bonitas que tengo en mi vida. Mientras el destino decide si nos da una oportunidad yo se la daré a mi michelín para que siga viviendo en mi.

NEW YORK CHEESE CAKE

present 

INGREDIENTES:

 

Para la base:

1 paquete de galletas María

100 gramos de mantequilla

 

Para el relleno:

900 gramos de queso Philadelphia

200 ml de yogurt Griego

250 gramos de ázucar

3 huevos

Zumo y ralladura de medio limón

3 cucharas soperas de harina

Media vaina de vainilla

 

INSTRUCCIONES:

 

 Empezaremos triturando las galletas y mezclándola con la manetquilla semiderretida. Pondremos papel de hornear en el fondo del molde para bizcochos, de los que se pueden desmontar. Echaremos la galleta con la mantequilla en el interior aplastándo bien, meteremos en el frigorífico 10 minutos para que se endurezca ligeramente.

proceso

Para el relleno pondremos todos los ingredientes en un cuenco y batimos intentando no meter mucho aire en la mezcla, cuando tengamos todos los ingredientes bien integrado echaremos la mezcla en el molde de la tarta, daremos un par de golpecitos para que el rellenos quede bien asentado. Hornearemos a 150 grados 1 hora y dejaremos templar media hora más con el horno apagado y la puerta entreabierta.

La podemos comer así pero para mi lo mejor es acompañarla de una mermelada casera de frutos rojos, también podeís utilizar una mermelada comprada rebajada ligeramente con agua.

final

¡Buen provecho!  On egin! 

 

Focaccia de alubias de Tolosa, piparras y morcilla.

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Tenía pendiente ésta receta desde el verano pero nunca encontraba el momento de postearla. Imagino que será por la dificultad de sacar las fotos del proceso, es una masa muy pringosa y como no tengo ayudantes, mi perro solo cuenta para estar sobre mis pies por si se me cae algo, era una tarea complicada. La verdad es que tengo una super cámara chachi guachi (vamos una reflex digital) pero soy una chica de cosas sencillas y con el móvil me apaño a las mil maravillas. Claro está que mi móvil siempre acaba pringoso y lleno de harinas, masas, grasas y todo lo que te puedas imaginar, cualquier día de estos acaba en el horno.

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Quizás mi móvil es el que más sufra esto de bloggear recetas, y pienso que si pudiera cobrar vida se vengaría de mi. Aunque pensándolo bien creo que se venga de mi todos los días con su jodido teclado predictivo. Por no decir cuando se me pone en modo Portugués, haciendo de mis mensajes cosas raras, con palabras raras y acentos raros. Peor aun  cuando escribo en Euskera, frases tan sencillas como: “Kaixo zer moduz zaude?” (¿Hola qué tal estas?) pueden llegar a ser algo así como: “Laico zer motriz zaire” (intraducible). Nombres propios como Ibón me los escribe Pibón, Asier para mi teclado es sidre, y la palma se la lleva el nombre Gorka que me escribe Borja y ahí me hace sospechar si eso de la españolización de Wert se ha colado en mi móvil.

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Tonterías a parte lo de los móviles últimamente roza lo esperpéntico, hasta el punto de ver iniciativas de restaurantes para que seamos capaces de dejar el móvil mientras comemos. He visto varios de Nueva York que directamente los prohíben, me gustan mas las iniciativas Donostiarras que son más como somos nosotros, de apuesta y juego. Se juntan los móviles en un cestito envueltos con film transparente y si no lo coges en toda la comida o cena te hacen un 15% de descuento. ¿Seríais capaces?

FOCACCIA DE ALUBIAS DE TOLOSA, PIPARRAS Y MORCILLA.

 

focaccia de alubias de Tolosa con piparras y morcilla

 

Ingredientes:

*Para la Biga:

500 gramos de harina panadera

250 gramos de agua

4 gramos de levadura fresca

 

*Para la masa:

Biga

35 gramos de harina panadera

11 gramos de sal

2 gramos de malta diastásica

4 gramos de levadura fresca

130/140 gramos de agua

100 gramos de alubias negras de Tolosa cocidas

Piparras

Morcilla de verduras

 

 

Instrucciones:

 

No os asustéis con palabras tipo “Biga”. Es un prefermento que amasaremos y meteremos en un cuenco bien tapado, dejaremos en el frigorífico un ínimo de una noche, si pueden ser dos mejor que mejor.

Haremos trocitos la biga y la pondremos en un cuenco con los demás ingredientes, echando por último las alubias, solamente aplastadas con un tenedor, nada de quitarle los pellejos, todo para dentro. Nos constará amasar, tenemos que aplastar bien con las manos para deshacer la biga y que todos los ingredientes se unas formando una masa mas o menos homogenea. Será una masa muy pringosa y líquida, contra mas líquida mas jugosa nos quedará.

proceso1

El amasado es fundamental, cuando tengamos todos los ingredientes bien unidos echaremos la mezcka en la encimera, tenemos que intentar amasar metiendo las manos bajo la masa e intentado hacer movimientos como si tus manos fueran las palas de un robot. Amasaremos durante unos 45 minutos haciendo reposos entre medio.

A continuación engrasaremos con AOVE una bandeja de horno, no os cortéis echando aceite. Pondremos nuestra masa encima y dejaremos media hora, transcurrido este tiempo haremos el primer pliegue, lo haremos haciendo dos pliegues, uno a la derecha y una a la izquierda. Dejaremos reposar otros 15 o 20 minutos y volveremos a plegar en el sentido contrario y asi repetiremos el proceso unas 4 o 5 veces. Veremos que cada vez la masa está más hinchada.

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Cuando hayáis hecho estos pasos echaremos un buen chorro de AOVE sobre la masa, estiraremos con las manos hasta cubriri casi toda la base de la bandeja. Estiraremos haciendo agujeros con los dedos de las manos, con cuidado porque no queremos perder esas maravillosas burbujas que habremos conseguido. Podríamos dejarla así o simplemente añadirle un poco de sal gorda y un poco de orégano pero la nuestra irá con morcilla y piparras.

Desmenuzaremos la morcilla y la añadiremos sobre la focaccia, haremos lo mismo con las piparras. Hornearemos 10 minutos a 240 grados con un poco de humedad y otros 10/15 minutos a 200 grados.

focaccia final

¡Buen provecho!   On egin!

Bagels, personas y volver a creer en la especie humana

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 Hoy me agarro al anuncio de Campofrío como un gato a las cortinas. Recuerdo el sentido que encontré a esto de ver lo bueno que uno tiene, y no debo olvidarlo nunca. Quizás me tendría que poner un cartel en el espejo del baño para verlo todas las mañanas, pondría algo así: “Tía espabila que la vida son dos días. Vales mucho, sal ahí y comete el mundo”. El caso es que en el infierno hace calorcito pero creo que con tomarme un par de cañas con el mismísimo Belcebú tengo bastante. No voy a tirar las campanas al vuelo porque tengo un largo camino por recorrer para volver a ver ese cielo azul, el caso es que he tomado la decisión más importante, así no puedo seguir porque yo no soy así. ¡Sal de mi cuerpo extraño y vete a tomar por saco que aquí no tienes sitio!.

Cuando pierdo las ganas hasta de cocinar suele ser muy mala señal, llevaba ya unas cuantas semanas en las que a menos que fuera por obligado cumplimiento no me apetecía nada meterme entre pucheros. Pero se lo debo a mucha gente, tengo mas gente al mi alrededor de la que pienso y se que no les puedo fallar, no debo fallarles. Además me he unido al #todosuma, un texto fantástico que escribió mi colega Fernando Ortega (enlace del artículo “Gente tóxica“), para mi Mister ILoveAceite. He decidido ser selectiva y pasar de la gente tóxica, sólo me quedo con los que sumáis, aportáis y os preocupáis por los demás, la empatía esta en peligro de extinción. No me gusta la gente que te chupa la energía y te hace pequeñito, insignificante.

Por eso mismo hoy os quiero contar un par de historias, de esas que te hacen reconciliarte con la especia humana, de las que te tocan la patatita y sabes que en cierta manera transmiten esa energía positiva que es la que debería fluir para todo el mundo. Los trapos sucios se lavan en casa y lávalos rápido que sino con los días empieza a oler. Una de ellas pasó este verano cuándo pasé mi pequeño infierno, al término de uno de los cursos en The Loaf se me acercó una mujer con voz dulce y cara de buena gente. Fue tan rápido todo que no tuve tiempo ni de reacción. Me dijo algo así: “Hola, te leo,  me gusta mucho no dejes de hacerlo” y me puso un maravilloso libro en las manos, un libro de cocina como no podía ser de otra manera. Mi asombro se comió mi rapidez de reaccionar y solo le pregunté si tenía twitter, no me dijo ni su nombre, se fue volando. Se que me lees y quiero que sepas que a parte de tener un hueco en mi balda de libros de cocina tienes un hueco en mi memoria.

medio

La segunda de estas historias no se queda atrás. Muchas veces hablo con vosotros y se me olvida que detrás de cada foto, de cada nick se encuentra un ser humano. Pierdo muchas veces la perspectiva, incluso pienso que no me lee nadie. Me equivoco, me equivoco otra vez. Hablo con ella y no se ni como es su cara, solo se que vive en Donosti y que anda por mi twitter poniéndome música y bonitas frases. Tan cercana que me hizo sospechar si la podía conocer, y claro si que me conoces porque como dije el otro día soy jodidamente abierta para lo bueno y lo malo, así que muchos de vosotros me conocéis porque yo lo quiero así, por compartir con el riesgo de tropezar con alguna persona tóxica o encontrarme gente maravillosa. Ella me dejó un regalo para mi y para mi pequeña con una nota que me llegó, en una pastelería de Donostia. Sigo sin conocerte pero que sepas que ya es como si lo hubiéramos hecho.

Estas dos historias me han hecho reconciliarme con el ser humano al igual que los bagels con mi cocina, había dejado de creer en un mundo mejor y creo que si busco puedo encontrarlo, lo que no me puedo permitir es tomarme mas de dos cañas con el diablo. Así que dos cañas y me voy, prometido.

BAGELS CON SALMÓN ESTILO NY

 

bagels 1

 

INGREDIENTES para 8 o 9 unidades:

900 gramos de harina de fuerza

520 gramos de agua

5 gramos de malta diastásica

9 gramos de levadura fresca

1 cuchara sopera de azucar invertido (miel, melaza…)

1 pizca de sal

Semillas al gusto

 

PROCESO:

Dentro del mundo de las masas esta es una de las mas fáciles, tiene la única complicación en encontrar los ingredientes. Desde que empecé a comprar mis harinas en El Amasadero no tengo mucho problema en encontrar cosas como la malta diastásica, podeis hacerla sin la malta pero la receta pierde un poco. Pasa lo mismo con el azucar invertido, podeis usar miel (tiene que ser suave, con poco sabor) o melaza.

Empezaremos poniendo todos los ingredientes en un cuenco, mezclaremos hasta que tengamos una masa uniforme. Volcaremos la mezcla en la encimera y amasaremos durante unos 15 minutos pero haciendo pequeños reposos de un minutillo. Cuando tengamos una masa tersa la meteremos en un cuenco, la taparemos y dejaremos fermentar bien tapado y a temperatura ambiente durante 1 hora.

proceso

transcurrido este tiempo quitaremos el gas y haremos bolas de unos 120 gramos, bolearemos bien y haremos un agujero en el medio, formaremos pequeñas rosquillas y las iremos colocando en una bandeja con papel de hornear debajo, taparemos bien con film transparente y dejaremos levar en el frigorífico unas 6 horas. Pondremos en una cazuela unos 2 o 3 litros de agua con una cucharada de azucar invertido, cuando entre en ebullición iremos escaldando cada bagel 45 segundos, los sacaremos a un cuenco con agua muy fría.

Con el horno precalentado a 240 grados meteremos nuestros bagels con bien de semillas o las especias que ams os gusten y los hornearemos durante unos 20/25 minutos. Sacaremos y dejaremos templar sobre una rejilla.

LA RECETA TÍPICA:

bagels final

Haremos una crema mitad queso philadelphia, mitad crema fresca, una pizca de sal, unos pepinillos pequeños picados, un poco (muy poco) de cebolleta picada y unas cuantas alcaparras, mezclamos todo bien y untamos la mitad superior del bagel. Sobre la otra parte pondremos el salmón ahumado y los brotes (estos siempre al gusto, los míos canónigos y rúcula). Cerramos el bagel y a zampar que son dos dias.

regalo

¡Buen provecho!  On egin! 

 

 

Roscón de reyes, el dulce navideño que más me gusta

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Menos mal que los dulces navideños no me van demasiado porque sino qué sería de mi. Soy mas de salado que de dulce, así que si queréis conquistarme con un buen 5Jotas o un buen marisco seguro que lo tenéis mejor que con un pastel o unos bombones. Dicho lo cual ahora llega la hora de autofustigamiento por no haber publicado ésta receta antes, lo que me ha faltado estas navidades ha sido tiempo y no me quejo porque poco a poco voy haciendo mis cositas, el 2013 va a ser peleón pero me he propuesto serlo más que él.

Hoy hemos estado charlando en Hoy por Hoy de cadena Ser(enlace) sobre el roscón, por si alguno de vosotros lo necesitáis de forma más detallada y por si los nervios del directo me ha hecho olvidarme de alguna cosilla paso a detallaros ingredientes, proceso y trucos. Quizás no sea el Roscón mas perfecto del mundo pero os puedo asegurar que es muchísimo mejor que muchos de los que os podáis encontrar por ahí. Ya no hablo del precio desorbitado sino de los bollos de leche decorados que nos encontramos en muchas pastelerías.

Basándome en la receta de Iban Yarza he modificado lo que he creído conveniente hasta conseguir el roscón que a mi me gusta. Es uno de los olores y sabores que forman parte de mis recuerdos de infancia. Esas mañanas de reyes en los que la ilusión hacía que saltaras de la cama como si fueras una gacela y corrieras a tu zapato reluciente que habías dejado la noche anterior para ver tus ansiados regalos. Abrir los regalos en familia es de los fotogramas más bellos de mi vida y no por los regalos en sí, no es eso lo que recuerdo, sino por ésa sensación de magia y felicidad. Difícilmente en nuestra vida de adulto podamos sentir algo parecido, lo más cerquita que volveremos a estar de eso será verlo en las caritas de nuestros pequeños.

ROSCÓN DE REYES.

roscón de reyes

Ingredientes:

Para el prefermento:

90 gramos de harina de fuerza.

50 gramos de leche.

2 gramos de levadura fresca.

Para la masa:

El prefermento.

340 gramos de harina de fuerza.

140 gramos de leche infusionada. (con canela, piel de naranja y limón, ron)

80 gramos de azucar.

 1 huevo.

60 gramos de mantequilla.

2 cucharas soperas de agua de azahar.

pizca de sal.

15 gramos de levadura fresca

Instrucciones:

Haremos el prefermento mezclando los 90 gramos de harina de fuerza, los 50 gramos de leche y los 2 gramos de levadura, mezclaremos bien y formaremos un bolita que dejaremos fermentar en un cuenco tapado con film transparente un par de horas o tres. Infusionaremos la leche con cáscara de naranja y de limón, una rama de canela, una cuchara sopera de Ron (si no lo van a comer niños), la dejaremos templar para cuando la añadamos a la masa. Pondremos la harina, el azucar, la levadura, el prefermento, la rayadura de naranja y limón, el huevo, la leche infusionada y la pizca de sal y amasaremos hasta tener una mezcla homogénea. A continuación añadiremos la mantequilla en punto pomada y volveremos a amasar. Taparemos y dejaremos levar una hora.

proceso

Sacaremos la masa del cuenco  y le quitaremos un poco el gas que pueda tener y le daremos forma de roscón, lo dejaremos hasta que doble de tamaño sobre la bandeja de horno con papel de hornear y tapado con un paño. Pintaremos con huevo batido y colocaremos las frutas escarchadas y un poco de azucar humedecida. Hornearemos con el horno precalentado a 200 grados unos 18 minutos. Dejaremos enfriar antes de comer para sacarle todos los sabores.

Trucos y recomendaciones:

  • Si usais azucar invertido no lo dudeis, utilizad 60 gramos de azucar normal y 20 de A.I.
  • Si también sois de los que haceis en casa polvo de naranja le podeis añadir una cucharilla.
  • Si quereis tenerlo para hornear a la mañana podeis hacer el amasado y meter en el frigorífico bien tapado, sacar a la mañana siguiente y dejar un par de horas para que se atempere, le daremos formade roscón y dejaremos levar hasta que doble su tamaño.
  • Si le vais a meter algo dentro en forma de haba, la podeis meter una vez se haya templado haciendo un agujerito en la parte de abajo del roscón y metiendolo con cuidado.
  • Si nos os gusta muy dorado a los 12/14 minutos lo podeis tapar con un poco de papel de aluminio.final

Los Talos saben a Euskal Herria

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Siempre lo he tenido en mente, cada vez que como mejicano me vienen a la cabeza mis deseados Talos. Esa harina de maiz, esa forma de tortilla mejicana no puede venir de otro sitio. Y así es, el maiz vino desde América para instaurarse en nuestras tierras abruptas y difíciles de cultivar. Los baserritarras hicieron del maiz su soporte nutricional, mucho más fácil de cultivar que el trigo. Asi poco a poco se convirtió en uno de los alimentos báscos de nuestros caseríos. Un legado sabroso y maravilloso este que nos ha quedado, lo que antaño fué un alimento básico ahora se ha convertido en una delicatessen que tenemos el placer de degustar en ferias como la del día de Santo Tomás.

caserita

Es curioso, pueden encender las luces navideñas a primeros de Diciembre, incluso tenemos nuestras casas engalanadas para las fiestas pero la Navidad no llega hasta que nos plantamos el traje de caseros el 21 de Diciembre. Para mi uno de los dias mas bonitos que podemos vivir los Donostiarras, esos dias con personalidad que los sentimos muy nuestros. Si tuviera que poner un ranking de festividades importantes en Donostia el primer puesto lo ocuparía el 20 de Enero, día de San Sebastián y el segundo  sería para el día de Santo Tomás.

En sus inicios ésta era una fiesta en la cual los caseros y caseras bajaban de sus caseríos con todos sus productos para vender, la ciudadanía aprovechaba para hacer acopio de deliciosos manjares para las Navidades. Ahora sigue siendo lo mismo, sin perder ése encanto, pensando que lo auténtico puede perpetuarse en el tiempo. Es un día para ponerte tu traje de baserritarra y callejear viendo puestos, animales, comprándote un boleto para el sorteo de la cerda y por supuesto degustar una buena sidra y un tradicional Talo con txistorra.

Es la imagen de éste día, esas mujeres golpeando la masa de maiz sobre una tabla de madrera, golpecito a golpecito, formando esas deliciosas tortas de maiz que se acabarán haciendo sobre un plancha de hierro bien caliente. Eso es un Talo, se puede acompañar de queso, panceta, txistorra e incluso de chocolate. Es un plato delicioso y tradicionalmente muy nuestro.

Gora Santo Tomas eta Gora Talo eta txitorra! ¡Viva Santo Tomás! y viva el Talo con txistorra!

TALO.

presentacion

INGREDIENTES:

250 gramos de harina de maiz

250 gramos de agua hirviendo

Una  pizca de sal

Txistorra, queso, panceta o chocolate

Paciencia

Es una receta en la cual es más importante la destreza que los ingredientes en sí. Prepararemos la harina en un cuenco con la pizquita de sal. Cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullición la echaremos encima de la harina y removeremos. Cuando podamos meter las manos sin quemarnos lo haremos y mezclaremos hasta conseguir una masa homogénea. Haremos un bola y reservaremos unos 5 minutos.

procesos

Cogeremos porciones de unos 50 gramos, pondremos sobre una tabla con un poquito de harina en la base, iremos dando golpecitos hasta conseguir una trota fina y redónda. Pondremos una plancha o sartén al fuego, cuando esté bien caliente echaremos el talo bolteándolo para que no se nos rompa.

present

Lo cocinaremos un par de minutos por cada lado, sacaremos y meteremos entre una paño limpio hasta que lo vayamos a montar. Es aconsejable comerlos nada mas hacerlos.

medio

¡Buen provecho! On egin!

Mis tartitas de trufa, mascarpone y frambuesas. Lo rosa no es sólo de chicas.

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Ayer ví un video de una niña que decía que los fabricantes de juguetes nos engañaban para que las niñas compren siempren cosas rosas y los niños cosas de otros colores. Me recordó a mi época menuda, nunca fuí una niña al uso y aunque si he de admitir que pasé mi época rosa, ésta fué bastante corta. Me gustaba jugar a los Clicks y Argamboys con mi hermano y eso que él no estaba muy de acuerdo y siempre me mandaba a una esquina del cuarto a hacerles la comida a los guerreros que se marchaban al frente. Ahí surgían los primeros conflictos porque yo me veía muy capaz de ir también a la guerra como los guerreros mas audaces.

Una niña de cinco años cree que «las empresas nos engañan para que compremos cosas rosas».

Nunca he sido una niña al uso y quizás eso es lo que me ha marcado el camino para no ser tampoco a mis 34 años  una mujer convencional. Recuerdo mis Barbies, que tanto se empeñaban en regalarme, perfectas, sentadas en sus sillones, en las baldas de mi habitación cómo si de un museo se tratara. Recuerdo cuando los Reyes Magos me traían esas muñecas y miraba con ojitos aquel balón Mikasa que le regalaron a mi hermano. Me solía preguntar si quizás los Reyes no me conocían y se pensaban que yo era una niña culaquiera. Mi periplo por el mundo muñequil pasó por formar mi propia banda armada con rotus y tijeras en mano haciendo de mis muñecas unas cosas siniestras, despeluchadas y pintorrejeadas. Con el paso de los años la banda armada pasó a ser la banda de la ignorancia absoluta.

Recuerdo como si fuera ayer el día que le pedí a mi madre que me apuntara al equipo femenino de fútbol sala del colegio, recuerdo los argumentos para convencerme, “Ainara, ¿ recuerdas las piernas de Bakero? pues se te quedarán asi”, a mi me daba igual porque lo que quería era  jugar al fútbol y asi lo hice durante 6 años.

Han cambiado muchas cosas en la sociedad pero hay que darle la razón a esta niña que con sólo 4 años se da cuenta de lo sexista que es el mundo de los juguetes, muchos pensareis que estoy exagerando pero a mi no me lo parece. Pienso que hombres y mujeres somos lo suficientemente diferentes como para forjar nuestro propio camino sin tener que esperar a que nadie nos lo marque.

Lo veo en mi pequeña Laia, le gustan los coches, los camiones, los balones pero también le gusta su patinete rosa y ha pedido un Nenuco para Navidad porque le quiere dar el biberón y cambiarle los pañales. Lo veo en mi sobrino Hugo que le gusta maquillarse, las muñecas pero también los balones y los coches. Al fin y al cabo no somos tan diferentes en el inicio de nuestras vidas, así que no necesitamos a nadie que nos diga que las niñas somos rosas y los niños azules. La igualdad no pasa por esto, la normalización si. Recuerdo cuando mi pequeña era un bebé y todo el mundo se pensaba que era un niño por el simple hecho de llevar un cochecito de colorines y no uno rosa lleno de lazos. Lo difícil que se le hizo a mucha gente asimilar que por ser una niña no llenaría de lazos y bordados como si fuera un pastelito fondant. Si ella quiere ser rosa que lo elija por su propio criterio no porque nadie le tenga que decir que las niñas son rosas.

TARTITAS DE TRUFA, MASCARPONE Y FRAMBUESA.

present

INGREDIENTES:

Pasta Brisa de cacao (enlace de mi receta)

300 gr Chocolate Lindt al 70%

150 gr Nata para montar

Mascarpone

Vainilla

Ralladura de limón

Azucar glas

Dulce de leche

Frambuesas

Cacao en polvo

INSTRUCCIONES:

Empezaremos poniendo una porción de pasta brisa de cacao en el molde metálico de magdalenas, pondremos un poco de papel de hornear dentro y garbanzos para que la pasta no suba y hornearemos durante 20 minutos 180 grados. Sacaremos y dejaremos reposar las tartaletas sobre una rejilla.

proceso1

Para preparar la trufa calentaremos la nata y la echaremos sobre el chocolate troceado, removeremos hasta formar una crema homogénea. Llenaremos las tartaletas un poco menos de la mitad con la trufa y dejaremos enfriar un buen rato.

Para preparar la crema de mascarpone rallaremos medio limón y le añadiremos unas cuantas gotas de eencia de vainilla, le podemos añadir un poco de azucar glas para darle un toque pero sin pasarse, no tiene que quedar dulce. Si está muy espesa podemos añadirle un poco de nata.

proceso2

Pondremos la crema sobre la trufa que ya estara solidificada, sobre el mascarpone pondremos un poco de dulce de leche. Colocaremos las frambuesas y antes de emplatar espolvorearemos un poco de cacao en polvo.

final

¡Buen provecho!  On egin!

Mis Donuts y la historia de Él y Ella

Escrito por ainaralo en huevos, lacteos, masas, Mis historias, postres, recetas para ocasiones especiales y etiquetada con ,

Si algo me llena en la vida es que a las personas que me rodean les pase cosas buenas. Estaréis pensando que tiene que ver eso con una receta de Donuts.Todo tiene una explicación, todo es una historia. Podría ser real o irreal, eso ya lo dejo en vuestras manos, lo que si es sin duda alguna es una historia bonita.

Tengo un amigo que siempre me dice que las casualidades no existen asi que llego a la conclusión de que el día que ÉL me pidió la receta de Donuts todo estaba escrito en las estrellas. ÉL y ELLA son los seudónimos de los protagosnistas de ésta historia, jamás pensé que ésta intro sería así, imaginé que os contaría que ÉL me encargó la receta de Donuts y os explicaría mis experiencias e investigaciones y resulta que mis Donuts fueron el nexo de unión entre ÉL y ELLA.

ÉL y ELLA se encontraron 22 años después, como en esas pelis yankees que tanto me gustan ver tirada en el sillón un domingo lluvioso, esas pelis que siempre terminan bien. ÉL amigo mío hace unos cuantos años (quizás más que unos cuantos). ELLA otro tanto de lo mismo, pero nunca los imaginé juntos porque ni siquiera pensaba que se conocían. Se reencontraron en la foto de mis Donuts en mi muro, entre comentarios se reconocieron y conectaron. De esas conexiones tan mágicas y curiosas, esas que no sabes a dónde te llevarán pero si dónde estas y el camino que quieres coger.

Asi que mis Donuts unieron a dos personas que aprecio, espero que lo que ha unido una receta mía no lo separe nadie. Para ÉL y para ELLA dedico ésta intro con todo el cariño del mundo.

Receta basada en los Donuts de La Receta de la Felicidad (enlace) y mis cursos panarras en The Loaf este verano.

INGREDIENTES (para 8 Donuts):

150 gr de harina de fuerza

100 gr de harina normal

30 gr de Azucar Invertida

3 gr de sal común

15 gr de leche en polvo

10 gr de levadura instántanea de sobre (25 gr de levadura fresca)

100 gr de agua ( mas 15 dependiendo la harina)

1 huevo M

20 gr de mantequilla

1 cucharilla de cardamomo

1 gr de canela en polvo

Para la glasa: 200 gr de azucar glass y 4 cucharadas de agua.

Para la fritura: Aceite de girasol (usé uno especial de Koipesol para repostería). También se pueden hacer horneados.

INSTRUCCIONES:

Empezaremos haciendo un prefermento con con los 100 gramos de harina normal, 80 gr de agua y la mitad de la levadura, haremos una bola y la dejaremos tapada. Dejaremos actuar durante al menos una o dos horas.

Transcurrido éste tiempo pondremos el resto de los ingredientes en un cuenco menos la mantequilla, el prefermento lo cortaremos en trozos pequelos para faciclitar el amasado. Amasaremos durante unos 5 minutos y despuésañadiremos la mantequilla en punto pomada (dejarla una hora fuera del frigo). Una vez obtengamos una masa lisa, tersa y homogénea la dejaremos levar durante un par de horas.

Sacaremos la masa del cuenco, la pondremos en la encimera y quitaremos el gas. Para estirarla os recomiendo que unteis la encimera con un poco de mantequilla pero muy poca. Estiraremos la masa hasta conseguir un centímetro de grosor mas o menos, cortaremos nuestros Donuts con un aro metálico de los que usamos en cocina y el del centro hacedlo con un tapón de los que son un poco mas grandes que los de botella normal.

Los poneis sobre papel de hornear, tapais con un paño y dejais levar unos 45 minutos. Preparais la sartén con aceite de girasol a fuego medio, la fritura no es fácil, quizás es la parte mas complicada de ésta receta. El fuego tiene que estar suave pero no frío, lo suficiente para que fría nuestros Donuts sin quemarlos y dándoles el tiempo suficiente para que se hagan por dentro.

Una vez fritos los sacaremos a papel absorvente para quitar el exceso de grasa, pasándolos depués a una rejilla para que se enfríen. Una vez frios los pasaremos por la glasa y los dejaremos reposar nuevamente sobre la rejilla.

¡Buen provecho!  On egin!

Lubina con sopitas de mejillón roca

Escrito por ainaralo en marisco, pescado, recetas para ocasiones especiales y etiquetada con , , , ,

Ayer en la tele oí algo asi como que era muy dificil diferenciar entre una lubina salvaje y una de piscifactoria. No daba crédito a lo que estaba oyendo. Me quedé un rato pensando en aquello y en cómo podía ser que la ya muy castigada cultura gastronómica de este país se viera pisoteada, ninguneada con tanta facilidad. Haciendo de la diferencia de algo delicado y especial  algo del montón .

Soy una defensora de los productos de calidad, del equilibrio entre la calidad y el precio. Todos sabemos que hay muchos productos que se pagan muy por encima de la calidad que nos ofrece. Para eso tenemos que ser listos y exigentes.

Estamos metidos en una espiral de pérdida de valores. Hay cosas que tenemos que intentar preservar e inculcar a futuras generaciones. La buena calidad de las cosas que comemos, saber diferenciar entre algo bueno, algo malo o algo superior. Para saber diferenciarlo hay que probarlo. Quizás este señor que afirmó no haber diferencia entre una lubina salvaje o una de piscifactoria no había probado la primera de ellas.

También me puse a pensar lo barato que tiene que salir agasajar a semejante individuo. Con sacarle un Don Simon en copa de fino cristal y presentarle una lechuga de bolsa aliñada y con unos bonitos hilos de reducción de Módena seguro que se sentirá satisfecho cual comensal de restaurante con estrellas Michelín.

Todo esto también viene al tema de los locales de toda la vida o los nuevos locales, ya sean bares o restaurantes. Yo me quedo sin duda con la calidad. Si hay calidad me da igual estar en un bar antiguo que en una “Gastroteka” (algunos me entenderán), si se paga lo justo por un buen producto me dará igual donde comerlo. Ahí donde me den bien de comer y me traten bien seguro que volveré.

LUBINA CON SOPITAS DE MEJILLÓN ROCA

INGREDIENTES:

Lubina de mas de 800 gramos

1 kilo de mejillones roca

1 patata cocida

Chalota

Tomates

Fumé de pescado (atillo de zanahoria, puerro y perejil)

Azafrán

AOVE

Sal

Perejil

Ajo

INSTRUCCIONES:

Esta receta es un dos en uno. La sopa sola ya es una auténtica delicia pero con la mezcla de la lubina ya queda de nivel.

Vamos a empezar preparando el fumé. Yo los pescados siempre me los llevo enteros  a casa y luego decido yo como cocinarlos. Asi que para esta ocasión utilicé la cabeza y a espina de la lubina para hacer el fumé. Añadí un atillo de zanahoria, puerro y perejil, lo podeis poner suelto pero asi dejará todo su sabor y será mas fácil de sacar. Cubriremos de agua y pondremos al fuego una media hora. También añadiremos las patatas lavadas para cocerlas.

A continuación picaremos la cebolleta y el ajo. Pondremos a pochar en una cazuela con un chorro de aceite de oliva. Cuando esté pochado añadiremos el tomate pelado, despepitado y picado en dados. También echaremos unas hebras de azafrán, removeremos bien y añadiremos los mejillones. Una vez se empiecen a abrir cubriremos con el el fumé y dejaremos cocinar unis 10/15 minutos.

Para hacer la lubina pondremos aceite de oliva en una sartén o una placha que no se pegue. Cuando esté bien caliente la pondremos por la parte de la piel. Por este lado es por donde tendremos que cocinar casi en su totalidad dejando la piel bien crujiente. Veremos con el color de la carne va cambiando de color, cuando esto haya sucedido en 3/4 partes del lomo de lubina le daremos la veulta y en un minuto estará hecha.

Para la presentación pondremos un par de trozos de patata cocida y sobre ésta el lomo de lubina. Terminaremos echando nuestra sopa de mejillón roca al rededor con unos cuantos mejillones. Salaremos la lubina con unas escamas de sal y decoraremos con un poco de cebollino fresco recién picado.

¡Buen provecho!  On egin!