Cruasán francés. Croissant.

Qué complicado el léxico. Me lo planteo cuando escribo y no tanto cuando leo. Leer lo veo como algo automático, casi innato. Lo de escribir amiguitos ya es otra cosa. Palabras y palabros que forman parte este idioma tan rico y maravilloso que es el nuestro. Tan rico que a veces una no sabe cómo nombrar ciertas cosas. Con tal amasaba hablaba con mi cabecita si esto que estaba perpetrando en mi rincón favorito de la casa eran: “curasanes”, “croissants”, “cruasanes”… y es que una que intenta escribir lo mejor que puede le entran los siete males imaginándose algún correo electrónico argumentándome que lo he escrito mal. No me molestan esos correos, de hecho una siempre está dispuesta a aprender, ¡faltaba más!.

No se como coño llamarlos, lo que si se es que tengo una receta que es un recetón. Después de haber hecho miles de cruasanes en mi vida, caseros y no tan caseros, se que este aprendizaje irá conmigo para siempre. Vamos, que hacer curasanes es como andar en bici, con la diferencia que hacerlos en casa es como andar en una BH de los años 80.

Musculatura, brazo y garra para hacer esos pliegues. Mano para controlar la temperatura y ganas, muchas ganas de cocinar. Una no se mete en la cocina a preparar curasanes si no tiene un  buen día o la cocina no es lo suyo.

Aquí estoy para poner la receta con todas las consecuencias, sin trampa ni cartón y explicándola lo mejor que pueda. Hace poco una amiga me dijo que no explicaba bien las recetas porque a ella no le salen. Si, si, tal cual. Cría cuervos…

Viendo que mis chapadas no san sus frutos y los friki-vídeos tampoco tendré que hacer algo presencial, ir a su casa por ejemplo.

Leed bien, asimilad todo lo que pone y sobre todo tened en cuenta que si no utilizáis los ingredientes exactos que os pongo, no os saldrá igual. Todo tiene una explicación, tipo de harina, proceso, clase de mantequilla…

Hay cosas difíciles en la vida pero esta no es una de ellas.

Ingredientes (para 14 cruasanes de 80gr)

Para la masa:

350 gr W-200 (panadera) (70%)

150 gr de W-400 (fuerza) (30%)

210 gr de agua helada (42%)

50 gr de mantequilla (10%)

50 gr de azúcar (10%)

12 gr de sal (2,4%)

15 gr de levadura (3%)

Para hojaldrar:

287 gr de mantequilla al 84 % de m.g.

Cómo se prepara.

AMASADO: Empezaremos preparando una masa con todos los ingredientes menos la mantequilla. La amasaremos dejando reposos de unos minutos y cuando tengamos una masa lisa añadiremos la mantequilla y amasaremos hasta que se integre.  Una vez esté bien amasado haremos una bola, la meteremos en un cuenco, taparemos con film transparente y la meteremos al frigorífico unas 24 horas.

Prepararemos una placa de mantequilla también para tenerla lista para el día siguiente. El grosor de la placa tiene que ser de unos 1´5/2 centímetros. También tenéis que intentar que sea lo mas cuadrada posible.

La mantequilla que yo uso es de Elle&Vire Professional del 84% de m.g. Este dato es muy importante, al ser una mantequilla mas seca el hojaldrado quedará mucho mejor, además el sabor de ésta mantequilla es excepcional. También tened en cuenta que os vais a dar un currelo serio, así que hay que intentar hacerlo lo mejor posible. No es fácil de encontrar, yo la compro en llenatudespensa.com

HOJALDRADO: Al día siguiente sacaremos la masa, la golpearemos y le daremos forma de cruz cuadrada dejando en el centro el sitio justo para poner la placa de mantequilla, dejaremos también la masa de mas grosor que los cuatro brazos que le hemos sacado (que veáis el vídeo es importante para entenderlo bien).

Pondremos la mantequilla en el centro y cerraremos haciendo un paquete. Estiraremos la masa con cuidado de que no coja mucha temperatura y cuando tengamos un rectángulo plegaremos en tres, de la izquierda la centro y de la derecha hasta el borde. Taparemos bien con film transparente y meteremos a frío al menos una hora.

Transcurrida ésta hora sacaremos la masa, estiraremos otra vez. La giraremos y dejaremos los pliegues a un lado. Cuando tengamos otra vez un rectángulo volveremos a hacer los tres pliegues, taparemos y volveremos a meter al frigorífico al menos una hora.

En este punto (el del tercer pliegue sin estirar) podemos dejarla en frío hasta el día siguiente e incluso meterla en el congelador si nos va mal hacer todas las fases el mismo día. Si la congelamos tenemos que tener en cuenta de que la tenemos que sacar para que se atempere pero tenemos que tener mucho cuidado que no  se nos caliente demasiado. Controlar la temperatura de la masa es fundamental para que se formen las capas y luego no pierda mantequilla en el horno.

Pasada ésta hora volveremos a estirar y haremos un tercer pliegue, dejaremos otra vez una hora en frío y nos dispondremos a estirar, dejando un grosor de masa de medio centímetro. Cortaremos a unos 20 centímetros de ancho y una base de unos 9 centímetros. Intentaremos que al formar los cruasanes tengan 7 vueltas y pesen unos 80 gramos (esta parte también es mejor que la veáis en el vídeo).

Tened en cuenta que en cada pliegue tenéis que girar la placa. Me explico, en el primero dejaréis los dobleces al lateral y en el siguiente los pondremos de frente. Con esto conseguiremos que la mantequilla se distribuya de una manera los más homogénea posible. 

FORMADO: Una vez tengamos los triángulos cortados, les haremos un corta en la mitad de la base de unos 3 centímetros. Estiraremos ligeramente desde la punta y la pegaremos con suavidad a la mesa. Abriremos las dos pares del corte hacia los lados y estiraremos dando una leve tensión hasta enrollar del todo. El cierre nos tiene que quedar siempre abajo. Los iremos poniendo en una bandeja de horno con papel de hornear, dejando espacio entre ellos para que crezcan.

FERMENTACIÓN: Hay que tener mucho cuidado con la temperatura, procurad que no haga demasiado calor dónde los dejéis fermentando. Deberíamos ferementarlos a un máximo de de 18/20 grados. Cuando casi doblen su tamaño, que tengan aspecto de hinchaditos pero todavía firmes, los pintaremos con huevo.

HORNEAR: Tendremos el horno caliente, con calor arriba y abajo y sin aire a 220 grados. Hornearemos unos 13 minutos sin vapor. Sacaremos y dejaremos enfriar sobre una rejilla.

Es una receta laboriosa así que os recomiendo que hagáis la receta completa. Tenéis la opción de congelarlos una vez formados. Los ponéis con cuidado en una bandeja y una vez congelados los metéis en una bolsa.  Sacaremos del congelador, pondremos sobre una bandeja de horno con papel de hornear y dejaremos fermentar hasta que doblen de tamaño. Tened en cuenta que necesitarán más tiempo al estar congelados. Esta es un práctica muy habitual en obradores así que vosotros también lo podéis hacer en vuestra casa.

Ánimo con la aventura, sufridla y disfrutadla mucho y ante cualquier duda ya sabéis dónde encontrarme.

FRIKI-VÍDEO:

On egin!!!

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Categorías:dulce, masas, postres, recetas para ocasiones especiales, Youtube

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