Historia de una masa madre

Me animé a escribir este post porque me habeis preguntado mucho y se que hay unos cuantos que os estais animando a hacer panes en casa. La verdad es que hasta hace poco tiempo usaba la levadura como único método de fermentación y desde que estan los chicos de The Loaf me han abierto un amplio abanico de opciones.

Vamos a empezar por la mas compleja de ellas, no desespereis porque siguiendo unas cunatas pautas y con unos cuantos apoyos lo conseguireis. Hay varios sitios de apoyo online pero para mi el mas aconsejable es El Foro del Pan (enlace). Cualquier duda que tengais aqui podeis resolverla, es un sitio fantástico.

También os tengo que recomendar un libro, para mi la biblia del pan. Hecho a mano de Dan Lepard y traducido por Iban Yarza es simplemente sublime. Hareis una buena inversión si sois panarras. Es un libro de esos que da gusto leer y ver, sus fotos son magnificas.

Un día me levanté y decidí dar un paso más y hacer mi masa madre (MM). Tengo que ser sincera y deciros que lo logré a la segunda, aunque creo que en la primera pequé de ignorante y tiré mi masa madre en mitad del proceso pensando que algo había salido mal.

No estaría mal que este proceso se enseñara en los colegios, ya que alberga ciencia y cultura. Saber el porqué de las cosas y de donde vienen creo que es muy enriquecedor para los mas jóvenes. Podría albergarse en un ciclo en el cual se pueda explicar en clase de ciencias cual es el proceso de todas esas proteinas, encimas, azucares y demas componentes que forman parte de este pequeño milagro, para terminar haciendo ellos mismos su masa madre y su propio pan.

Cuantas cosas se nos pierden por el camino. Lo veo en mi misma que llevo toda la vida cocinando y hay cosas que se me escapan. Se lo comenté a Iban Yarza, “yo ya he heredado”. Todo lo que estoy aprendiendo de él vivirá siempre conmigo.

Varias recomendaciones antes de empezar con vuestra masa madre. Haceros unos apuntes, para los mas modernos en vuestro Ipad para los clásicos como yo en un pequeño cuaderno. Escribid a modo de esquema que hay que hacer cada día y que debería suceder, asi lo tendreis todo mucho mas claro. Marcad en que día estais, mucha paciencia y tiempo.

Día 1:

Haremos la mezcla inicial con 80 gramos de harina integral de Centeno y 110 gramos de agua. La taparemos y dejaremos reposar 24 horas a temperatura ambiente.

Tiene que ser harina integral porque las levaduras se encuantran en la cáscara de los cereales, asi que la necesitaremos de esta manera para que nuestra mezcla de harina y agua acabe siendo una levadura natural.

Día 2:

Nos encontraremos la mezcla mas ligera de aspecto pero nos dará la sensación de que no ha ocurrido demasiadas cosas. No os equivoqueis porque si que estan pasando muchísimas cosas.

Hoy sólo removeremos la mezcla. No se quita ni se añade nada. Taparemos y dejaremos otra vez 24 horas tapado.

Día 3:

Aqui empezaremos a ver la transformación. Veremos burbujas y ya tendrá un leve olor entre yogurt y cerveza.  Estas burbujas se deben a la primera transformación de los azucares pero todavía no seran los que nos interesan.

Quitaremos la mitad de la mezcla. Rellenaremos con harina de centeno y agua hasta alcanzar el nivel y la textura del primer día. Taparemos y dejaremos reposar otras 24 horas.

Día 4:

Hoy veremos burbujas y el olor a yogurt y cerveza será un poco mas ácido pero tiene que ser un olor relativamente agradable sino algo irá mal.

Desecharemos la mitad y haremos el mismo proceso de relleno que el día anterior pero esta vez con harina blanca de trigo. Podríamos seguir haciendo nuestra masa madre con harina de centeno pero para poder utilizarla para cualquier pan que se nos oscurra mejor que tenga un “sabor” neutro.

Taparemos y dejaremos otras 24 horas a temperatura ambiente.

Día 5:

Hoy veremos que nuestra masa habrá subido y bajado. Se verá claramente la marca en el recipiente donde estamos haciendo nuestra masa madre. El olor seguirá siendo entre ácido y dulzón. Se verán pequeñas burbujas.

Esta vez dejaremos sólo 1/4 de la mezcla y relleneramos el resto con harina blanca de trigo y agua. Removeremos bien y dejaremos tapado. Si hemos hecho todo el proceso bien en 2 o 3 horas la masa doblará su volumen. Ya se podrá usar.

Si este último paso no ocurre como os cuento repetid el paso del día 4. Muchas veces la masa madre necesita algun día mas, no pasa nada.

Preguntas frecuentes:

* ¿Cómo se que mi masa madre está lista?

Si echas una cucharilla de masa madre en un vaso lleno de agua y flota estará lista para usar.

* ¿Cómo puedo conservar mi masa madre?

La puedes guardar en el frigorífico a menos que la vayas a usar casi a diario.

* ¿Tego que hacer MM cada vez que  vaya a hacer un pan?

No. Cuando reactives tu MM y esté lista para usar siempre guarda unos 50 gramos en un bote bien cerrado en el frigorífico.

* ¿Cómo se reactiva la MM?

Dependiendo el tiempo que la hayamos tenido en el frigorífico sin usar es posible que nuestra MM se haya dividido en 2 partes, una de ellas líquida y otra una masa grisacea. Cogeremos la masa grisacea y la mezclaremos con harina y agua. Taparemos y dejaremos 24 horas a temperatura ambiente. Transcurrido este tiempo desecharemos la mitad y rellenaremos con agua y harina d nuevo, taparemos y dejaremos otras 24 horas a temperatura ambiente.

*¿Cómo se usa la MM?

Para hacer un pan exclusivamente de MM tenemos que tener en cuenta que necesitaremos unos tiempos de fermentación y levado muy largos.  Si queremos acortar estos tiempos podemos añadir algo de levadura fresca, pero tiene que ser muy poco para no perder esa textura y sabor que queremos conseguir con la MM. Como mucho a una receta de 500 gramos de harina y 200 gramos de MM como mucho añadir 1 gramo de levadura fresca, parece poco pero será mas que suficiente para acortar un poco las horas de levado.

*¿se puede dejar la masa fermentando en el frigorífico?

Se puede hacer el proceso de amasado y primer levado, tapar bien y dejar en el frigorífico hasta mañana. Al dia siguiente sacaremos y dejaremos que coja entre 16/18 grados de temperatura para hacer el segundo levado y el horneado. Las horas de frigorífico ayudarán a que nuestro pan tenga mas sabor.

Para cualquier otra duda os recomiendo que visiteis el foro del pan, allí podreis resolverlas todas. También os recomiendo que veais este video que os dejo acontinuación, Iban Yarza nos explica cómo hacer la MM con todo lujo de detalles.

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Categorías:masas, Mis historias

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11 respuestas

  1. Maravilloso post, yo le quiero meter mano en cuanto se terminen de ir las calores

  2. Muchas gracias por tu post y por tus explicaciones en twiter. Espero en unos días, ponerme a ello e intentar tener masa madre.
    Hace un mes me compré una panificadora y le estoy cogiendo gusto a lo de hacer pan, pero desde luego, los que tú preparas son impresionantes. Imagino que hacer pan de verdad no tiene nada que ver.
    Espero ansiosa tus recetas de pan.
    Gracias por todo.
    Un beso.

  3. Muy bien explicado. Espectacular la paciencia técnica. Por cierto, enhorabuena por tu colaboración con el Diario Vasco. SukaldaTU!

    Besos.

  4. Estoy encantado con tus explicaciones, después de ver tus evoluciones por instagram no podía perderme este post. La verdad me atrae mucho el hacer pan casero pero además de no tener mucho tiempo soy un poco vago para las masas… Siempre digo que me tengo que poner y no me pongo, en fin, algún día me meteré en faena. Bezitos!

  5. Muchas gracias por un post tan detallado.

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